En morgenmad med en fortælling bag sig

Elsker du mad, der bærer på en god historie? Retter, hvor du ikke bare nyder smagen, men også tager noget med dig af viden og nysgerrighed? Så er denne præsidentielle morgenmad lige noget for dig.

Når nogen spørger dig, hvor man kan få en fantastisk morgenmad, frokost, god kaffe eller fremragende vin i Prag, kan du enten pege på et bestemt sted — eller på et helt kvarter. Vinohrady, Karlín og nu også Masaryčka, altså området omkring det renoverede Masarykovo nádraží, er alle gastronomiske guldgruber. Her finder du adskillige bemærkelsesværdige spisesteder, herunder bistroet ASK4, hvor chefkok Jan Horák og hans team holder til.

Som en del af stedets morgenmadsmenu kan du bl.a. smage på æg i glas tilberedt efter T. G. Masaryks opskrift — en ret med en overraskende rig historie.

»Tégéčka« er ASK4's signature dish

Disse særlige æg i glas er opkaldt efter Tomáš Garrigue Masaryk, Tjekkoslovakiets første præsident, og er bistoets absolutte kendetegn. Internt på stedet kalder de retten kærligt for »tégéčka«.

Inden åbningen af bistroet i den ikoniske Masaryčka begav chefkok Jan Horák og head chef Jonáš Slusarius sig ud på historisk research. De rejste til Lány — præsidentboligen udenfor Prag — og opdagede der, at denne morgenmad faktisk var en af Masaryks foretrukne.

»Kombinationen af omgivelserne, hvor bistroet ligger, med denne ret føltes som en oplagt idé. Resultatet er blevet en unik variation af en velkendt klassiker, som vi selv og vores gæster er faldet fuldstændig for,« fortæller de.

Retten er en rekonstruktion baseret på noter fra Lány, fordi det netop er sådan, »befrierens præsident« selv nød sine æg.
De præcist tilberedte æg i glas serveres her med friskrevet peberrod — et enkelt fundament, en ærlig smag og et moderne twist.
The Breakfast Club afholdes hver hverdag fra klokken 8 om morgenen i den første bygning ved Masaryčka, på den side, hvor det nye Masarykovo nádraží er under opbygning.

Vil du prøve at lave »tégéčka« derhjemme?

Det kræver ikke et professionelt køkken at genskabe denne præsidentielle morgenmad. Her er, hvad du skal bruge og hvordan du griber det an.

Det skal du have klar: pocherede æg, silkeblød hollandaisesauce, frisk peberrod, fermenteret peber (lavet af miso, koji og rød kampotpeber), purløg samt hjemmebagt surdejsbrød.

Sådan laver du pocherede æg

Du skal bruge: friske æg, vand, eddike og salt.

Hæld vand i en bred gryde, tilsæt salt og et skvæt eddike. Bring det i kog.
Slå forsigtigt et æg ud i en lille skål eller kop — det hjælper med at holde blommen og hviden samlet.
Rør i vandet med en ske eller grydeske i én retning, så der dannes en hvirvel. Hvirvlen hjælper hviden med at folde sig om blommen.
Hæld forsigtigt ægget ud fra skålen ned i midten af hvirvlen. Skru ned for varmen og kog i cirka 3 minutter — hviden skal være fast, mens blommen stadig er flydende.
Løft det færdige æg op med en hulske og læg det på et stykke køkkenrulle for at dræne overskydende vand fra.

Sådan laver du hollandaisesauce

Til cirka 250 ml hollandaisesauce skal du bruge 125 g smør, som du smelter ved svag varme og sætter til side.

Læg 2 æggeblommer og 1 spsk hvidvinseddike i en skål, der passer over en gryde til vandbad.
Sæt skålen over vandbadet og begynd at piske med et håndpiskeris. Pisk fra kanten ind mod midten — over vandbadet bliver saucen dejligt luftig.
Når saucen tykner og får konsistens som netop kogt budding, tages den af varmen. Tilsæt derefter det smeltede smør langsomt, lidt ad gangen, mens du pisker konstant, til alt smørret er inkorporeret.
Smag til med salt, peber og citronsaft. Du kan også røre friske, hakkede krydderurter i — f.eks. estragon, som vil give dig en klassisk bearnaisesauce.

Kilder: Apetit, ASK4-opskrift