Bartender Anna Nováková: Baren er et skriftestol, hvor tavshedspligt gælder. Hvorfor er alkoholfri cocktail mere end bare en “virgin” drink?

Når en generation vælger anderledes

Ligesom vores forhold til mad og madlavning har ændret sig fra generation til generation, er det samme sket med alkohol. Millennials husker ungdommen i en let tåge — de spøger med, at fredag ofte gik direkte til mandag, og griner af de tvivlsomme beslutninger, der blev til episke historier. Generation Z har et helt andet syn på sagen: de ser ikke alkohol som en naturlig del af livet. Og cocktailkulturen tilpasser sig denne udvikling. Det handler dette interview med Anna Nováková, chefbartender på Palác Akropolis i Prag, om.

Bartender Anička Nováková er kendt fra Palác Akropolis i Prag samt som bartender på Jana Krausés show. Sideløbende med sit arbejde i gastronomi dedikerer hun sig aktivt til sang og egen musikproduktion — den pardubicefødte kvinde er uddannet fra konservatoriet og har erfaring fra både teater og pædagogisk arbejde.

Kokke bliver altid spurgt, hvem der vakte deres kærlighed til madlavning. For Anna Nováková er svaret enkelt: allerede som barn blandede hun drinks med sin far i haven med udgangspunkt i en gammel cocktailbog fra 1970'erne. Hvad er det bedste ved at stå bag baren? „Baren er lidt som et skriftestol — forskellen er, at vi ikke giver syndsforladelse, men tavshedspligten er hundrede procent i orden," siger hun. Hun bemærker samtidig, hvordan den yngre generation forholder sig anderledes til alkohol: „Nutidens generation griber oftere efter alkoholfri øl, sodavand og mocktails. Hvis du i dag bestiller et alkoholfrit drink, antager ingen længere, at du enten kører bil eller er gravid."

Hvordan oplever du tendensen, hvor mange holder op med at drikke? Påvirker det bartenderkulturen?

Jeg ser det som et sundt signal. Folk tænker i dag mere over, hvorfor og hvad de drikker. De vil ikke give slip på den sociale oplevelse — kun på alkoholen. Det er en udfordring for barerne: at holde op med at læne sig op ad procenter og i stedet arbejde mere med kreativitet. Bartenderkulturen bliver efter min mening ikke fattigere af den grund — den udvides.

Hvad er alkoholfri mixologi? Hvor har den sine rødder, og hvad skal man vide om den?

Alkoholfri mixologi er en fuldt udviklet bardisciplin, der arbejder med samme kreativitet og teknik som klassiske cocktails — blot uden alkohol. Den bygger på friske råvarer, sirupper, fermenter, teer, urter, krydderier og alkoholfrie destillater. Det handler om balance i smagen, tekstur og aromaprofil — ikke "noget i stedet for alkohol", men en selvstændig smagsoplevelse. Det virkelige gennembrud kom med nutidens fokus på bevidst indtagelse og en sundere livsstil. Alkoholfri mixologi er ikke en trend for afholdende mennesker, men en naturlig udvikling af barkulturen mod større åbenhed og kvalitet for alle gæster.

Hvilke myter florerer om alkoholfrie cocktails, og hvorfor føler mange, at de ikke hører hjemme på barer?

Alkoholfrie cocktails bærer stadig forestillingen om, at de ikke kan være fuldgyldige uden alkohol — at de mangler dybde, karakter og kompleksitet og ender et sted mellem sodavand og juice. Denne myte stammer primært fra fortiden, hvor det alkoholfrie udvalg virkelig var simpelt og nedprioriteret. Dertil hænger fornemmelsen af, at alkoholfrie drinks ikke hører hjemme på barer, fordi en bar primært opfattes som et sted, hvor man drikker alkohol. Et sådant syn overser dog barens grundlæggende rolle: at tilbyde gæsterne en oplevelse og en følelse af velkomst. En gæst, der ikke drikker alkohol, bør ikke automatisk blive henvist til det ene "sikre" valg.

Hvad er forskellen på en alkoholfri cocktail og en mocktail?

Forskellen mellem en alkoholfri cocktail og en mocktail handler primært om tilgang. En mocktail er typisk "en slags cocktail". En alkoholfri cocktail i moderne mixologis forstand er en selvstændig kategori. Den opstår ikke som en erstatning for alkohol, men som en egentlig drik med en klar smagsprofil, struktur og koncept. Det er ikke en "Virgin et-eller-andet" — det er en fuldgyldig drink, der holder på egne præmisser.

Hvilke trends dominerer dette segment lige nu, og hvad kan vi se frem til?

Lige nu er det tørre, gastronomiske smagsprofiler, der regerer: mindre sukker, mere syre, teer, urter og fermentering. Zero-proof destillater bevæger sig væk fra imitation og hen imod en egen identitet. I fremtiden vil kombinationen af alkoholfri drikke til mad og sæsonbestemte råvarer vokse. Det drives af topbarer, chefer og frem for alt gæster, der ønsker et reelt valg.

Hvad er dit eget forhold til alkohol?

Mit forhold til alkohol har ændret sig primært på grund af arbejdet. Samarbejdet med Mattoni og kampagnen Suchej únor åbnede virkelig mine øjne for alkoholfri mixologi og fik mig til at se alkohol anderledes — ikke som en automatisk del af barkulturen. Jeg nyder selvfølgelig indimellem en aften med venner og et glas i hånden, men efter flere arbejdsnætter foretrækker jeg i stigende grad rolige aftener uden alkohol.

Skal en bartender drikke alkohol?

Det behøver han eller hun ikke. Man skal forstå smag, teknik og mennesker. Forestillingen om, at en god bartender skal drikke, er forældet. Ligesom en kok ikke behøver at spise hele menuen igennem for at vide, at den fungerer.

Hvad er den bedste alkoholholdige og alkoholfrie cocktail lige nu?

Inden for alkoholholdige drinks vinder enkelhed og råvarekvalitet: klassikere udført med præcision. Inden for alkoholfrie drinks er det tørre blomster- og urtesmagsprofiler, der fører an.

Hvordan genkender man en dygtig bartender, og på hvilken drink viser vedkommende sine evner?

En god bartender kendes på, at han eller hun stiller spørgsmål og interesserer sig for gæsten. Teknikken kan læres, men fornemmelsen for balance og kommunikation er afgørende. Det er også vigtigt ikke at bukke under for stress — så den bedste prøve er at betjene et større antal gæster på én gang.

Afslutningsvis: hvad er det smukkeste og det sværeste ved bartenderens arbejde?

Det smukkeste er øjeblikket, når gæsten smager og du kan se, at du ramte rigtigt. Nogle gange behøver de ikke engang sige noget — blikket er nok. Det sværeste er at opretholde den samme kvalitet hver eneste dag. Uanset træthed, humør eller et fuldt overfyldt bar. Men det er netop dér, håndværkets skønhed ligger.