Køkkenets gyldne hemmelighed: Hjemmelavet ghee
Det gyldne fedtstof med den fine nøddeagtige duft har gjort sig fortjent til sin rygte som et sandt køkkenskatkammer – et produkt der binder gammel tradition sammen med nutidens madlavningskrav. I indisk kultur indtager det nærmest en hellig plads, mens europæiske kokke i stigende grad opdager det for dets smag og praktiske egenskaber. Klaret smør – eller ghee – kan forvandle en helt almindelig ret til en mere markant kulinarisk oplevelse og giver en enkel måde at løfte hjemmemadlavningen til et nyt niveau.
Hvorfor ghee er anderledes end almindeligt smør
Hemmeligheden bag ghee ligger i dets renhed. Under den langsomme opvarmningsproces fjernes vandet og alle mælkepartikler fra smørret – de samme partikler, der ellers brænder fast ved høje temperaturer. Mens almindeligt smør begynder at ryge og brænde allerede ved 120 °C, kan ghee sagtens klare temperaturer op mod 250 °C. Det gør det til en af de bedste muligheder for sund stegning og sautering.
Desuden er ghee rigt på fedtopløselige vitaminer som A, D, E og K. Og fordi de mælkeholdige bestanddele er fjernet, fordærver det sig ikke. I spisekammeret holder det sig i månedsvis og bevarer sin karakteristiske gyldne farve og indbydende aroma uforandret.
Sådan laver du dit eget ghee derhjemme
Det er en overraskende enkel proces. Alt hvad du behøver er en gryde med tyk bund, et klæde og kvalitetsunsaltet smør.
- Læg smørtern i gryden og lad dem smelte langsomt ved svag varme. Det er vigtigt ikke at skynde sig og kun lade smørret boble ganske stille og roligt.
- Når der begynder at dannes hvidt skum på overfladen, skal du løbende skumme det af med en ske. Smid ikke skummet ud – det smager fantastisk i grød eller på friskbagt brød.
- Efter cirka 20 til 30 minutter bliver fedtet klart og gennemsigtigt, og i bunden bundfældes et brunligt sediment. På det tidspunkt får gheen sin typiske nøddeagtige duft.
- Lad det færdige fedtstof køle lidt af, og si det derefter gennem et fint klæde eller et kaffefilter over i rene glas.
- Når gheen er helt afkølet, størkner den, og du kan trygt opbevare den i spisekammeret.
Ghee er en ægte alsdig i køkkenet
Takket være det høje røgpunkt er ghee ideel til at stege kartoffelpandekager, crepes eller kød, uden at der opstår ubehagelig røg i panden.
- I det indiske køkken danner ghee grundlaget for karry og bruges til at pensle naan-brød, men det fungerer lige så godt i klassiske danske retter.
- Prøv at sautere grøntsager i det, eller tilsæt det til hjemmelavet granola. Bruger du det i bagværk, giver det kager og småkager en smagsdybde, du aldrig opnår med almindelig olie.
Ud over den fremragende smag er ghee også meget praktisk. Selv om prisen på kvalitetssmør kan virke høj, er det langt billigere at lave sin egen ghee end at købe færdige glas i helsekostbutikker.
For mennesker med laktoseintolerance er ghee ofte et glimrende alternativ, fordi netop de problematiske mælkebestanddele fjernes under klaringsprocessen. Ghee hænger heller ikke fast i panden på samme måde som andre fedtstoffer, hvilket gør opvasken lettere bagefter. Det er simpelthen et ordentligt, naturligt og holdbart fedtstof, der bestemt ikke bør mangle i det moderne køkken.
