Opskrift på vepřo knedlo zelo efter Václav Frič – trin for trin

Duften af stegt svinekød, surkål og friskkogte boller – det er selve sjælen i det tjekkiske køkken. Denne opskrift fra kok Václav Frič hører til de uforanderlige klassikere, der aldrig skuffer. Langsomt stegt kød, aromatisk surkål med et strejf af sukker og luftige hvedeknedler – en kombination der forvandler en helt almindelig dag til noget festligt.

Vepřo knedlo zelo er uden tvivl kronjuvelen i det tjekkiske køkken og symbolet på en ordentlig søndagsfrokost. Selv om hver familie sværger til sin egen hemmelige opskrift, ligger Václav Fričs mesterskab i at vende tilbage til de absolutte grundprincipper og udføre dem med præcision. Hemmeligheden bag hans succes er tålmodighed – langsomt stegt nakkefilet i svinefedt, hjemmelavede hævede boller penslet med fedt for ekstra glans og en perfekt afbalanceret surkål skaber en harmoni, som intet halvfabrikat kan efterligne. Forbered dig på, at dit køkken i et par timer vil dufte vidunderligt af kommen og stegesky – og det resultat på tallerkenen er hvert eneste minuts ventetid værd.

Sådan tilbereder du vepřo knedlo zelo efter Václav Frič trin for trin

Antal portioner: 4–6
Tilberedningstid: ca. 3,5 time

Ingredienser til kødet: 1,2 kg svinenakke, salt, friskkværnet peber, 2 teskefulde stødt kommen, 5 fed hvidløg, 2 løg, 100 g svinefedt, 1 spsk hvedemel til jævning

Ingredienser til surkålen: 500 g surkål, 2 spsk svinefedt, 100 g bacon, 2 løg, stødt kommen, 4 spsk sukker, 10 ml eddike (eller efter smag), salt, 2 spsk groft mel til jævning

Ingredienser til knedlerne: 1 kg groft hvedemel, 10 g salt, 1 æg, 20 g frisk gær, 5 g sukker, 500 ml lunken mælk, 2 rundstykker, svinefedt til pensling

Forberedelse

Pres hvidløgsfeddene igennem en hvidløgspresse.
Alle de pillede løg hakkes fint.
Rundstykkerne skæres i små tern.

Fremgangsmåde

Forvarm ovnen til 140 °C. Krydr svinenakken med salt, peber og kommen, og gnid den grundigt ind i presset hvidløg på alle sider. Læg kødet i en bradepande oven på løgene, tilsæt svinefedt, hæld en kop kogende vand ved og steg tildækket, til kødet er mørt. Det tager cirka 3 timer.
Lav knedlerne. Rør mel, salt, æg, smuldret gær, en knivspids sukker og lunken mælk sammen i en skål. Lad blandingen stå i ca. 5 minutter.
Ælt dejen glat i en røremaskine med dejkrog eller i hånden, tilsæt de skårne rundstykketern og lad dejen hæve i ca. en time. Form derefter tre til fire ruller og lad dem efterhæve i yderligere ca. 20 minutter.
Kog knedlerne i saltet kogende vand i 18 minutter – vend dem halvvejs igennem. Når de er kogte, stikkes de med en gaffel langs hele længden, så de ikke falder sammen. Pas på ikke at brænde dig.
For den allerbedste finish pensles de færdige knedler med lidt svinefedt, mens de stadig er varme. De bliver smukke, duftende og uimodståeligt lækre.
Hæld surkålen fra og hak den i mindre stykker. Gem den frasiede lage – hæld den ikke ud.
Brun den hakkede bacon, løg og kommen på opvarmet svinefedt. Rør surkålen i, hæld lagen over og bring det i kog. Tilsæt derefter 4 spsk sukker, eddike og salt, og steg surkålen i ca. 15 minutter.
Efter de første 15 minutters simren drysses groft mel over surkålen, røres godt rundt og koges videre i endnu ca. 15 minutter ved svag varme. Surkålen skal have en let sødlig smag, en blank farve og en passende mængde sauce.
Tag det stegte kød ud af bradepanden og lad det hvile i 15–20 minutter. „I den tid fordeler kødsaften sig jævnt i hele stykket. Umiddelbart efter stegning samler den sig mest i midten, mens der er næsten ingen under skorpen," forklarer Václav Frič.
Skær det varme, udhvilede kød i skiver på ca. 1,5 centimeters tykkelse. Svinekødet skal være saftigt og mørt med en sprød, gylden skorpe.
Sæt bradepanden på komfuret og varm den op. Lad den frastegte sky med løgstykker dampe let ind, drys mel i og lad det brune en smule. Hæld ca. 200 ml koldt vand ved og kog saucen i ca. 20 minutter.
Start med at anrette surkålen på tallerkenen. Læg knedlerne – penslet med svinefedt – oven på. Du kan skære dem med en snor eller en kniv og anbringe dem let overlappende.
Placer to skiver kød oven på surkålen med skorpen opad.
Afslut med rigelig, kraftig stegesky – det er det, der giver retten dens fulde karakter. Hæld den over både kød og surkål.

Tips til at gøre retten endnu bedre

Gnid kødet ind i hvidløg, sennep og en skvæt øl inden stegning.
Tænd for grillfunktionen mod slutningen af stegningen, eller tilsæt lidt honning for en ekstra sprød skorpe.
Bland noget af surkålen med frisk kål, et revet æble eller en sjat hvidvin for mere kompleksitet.
Tilsæt lidt fuldkornsmel eller friske hakkede krydderurter til knedledejen.
Hæld øl eller bouillon i bradepanden under stegningen for en dybere og mere fyldig sauce.

Den klassiske vepřo knedlo zelo hører til de mest elskede retter i det tjekkiske køkken – med duften af stegt kød, en blød og luftig knedel og ordentlig hjemmelavet surkål kan du simpelthen ikke gå galt. Uanset om du holder dig til den traditionelle fremgangsmåde eller eksperimenterer lidt med vores tips, ender du med en fuldstændig uimodståelig søndagsfrokost, som hele familien vil elske.