Fra Jizerské hory til verdens køkkenscener

Ondřej Janoušek har opbygget sig et navn blandt verdens bedste carvingkokke. Han vinder medaljer, udskærer blomster, fugle og dyr i meloner, græskar og papaya – og nyder i samme åndedrag at stege svampekoteletter af friske stensvampe til sine børn. Han voksede op i Jizerské hory-bjergene, og i dag laver han mad til gæster fra hele verden som køkkenchef på Astoria Hotel & Medical Spa i Karlovy Vary.

Hans historie beviser, at ægte tjekkisk køkkentradition og kunstnerisk carving sagtens kan gå hånd i hånd.

Kreta: den første store læreplads

Mad trak i ham fra barnsben. Efter at have studeret gastronomi og turisme drog han ud i verden. På Kreta arbejdede han på et luksushotel og lavede mad til 600 gæster dagligt. Det græske køkken fascinerede ham – ikke kun smagen, men hele tilgangen til råvarer og service.

„Det var netop dér, jeg for første gang blev stærkt grebet af at pynte buffetborde med tilgængeligt frugt og grønt. Det var enkelt, men gæsterne elskede det, og de udskårne stykker gav hele arrangementet en helt anden atmosfære," husker Ondřej Janoušek. Allerede dengang lærte han de grundlæggende teknikker, og udskæringskunsten begyndte at fænge ham for alvor.

Efter hjemkomsten begyndte han at arbejde på Grand Hotel i Tanvald. Da han overvejede, hvordan han kunne differentiere buffetudbuddet, kom han i tanke om de dekorative udskæringer. Han fik frugt og grøntsager kørt hjem om aftenen og udskær til klokken fem om morgenen – for derefter at bringe det hele på arbejde og tilberede buffetterne. De spiselige dekorationer faldt i god jord, og folk begyndte at lægge mærke til hans arbejde.

Det kursus, der forandrede hans liv

Det afgørende vendepunkt kom med et carvingkursus hos den tjekkiske mester Luděk Procházka. Selvom Ondřej Janoušek betragtede sig selv som nybegynder, fik han direkte tilbud om et kursus i roser og thai-stil – et af de mest krævende på programmet.

Under kurset overbeviste underviseren ham om at tilmelde sig sin første konkurrence i České Budějovice. Han vandt i grundkategorien og sluttede samlet på en femteplads ud af firs deltagere.
Kurset ændrede hans liv på endnu en måde: han mødte Helena Dolanská fra det berømte Grandhotel Pupp i Karlovy Vary. Et ord tog det næste, og resultatet blev en flytning til Karlovy Vary og en ansættelse på det legendariske Grandhotel Pupp.

I Karlovy Vary fandt han et nyt hjem og sin kommende hustru Alena. De byggede hus og stiftede familie. Han arbejdede på Pupp frem til 2015, åbnede siden hotel Ambassador – Národní dům og bestred stillinger som vagtleder og vicekøkkenchef. Han endte som køkkenchef på Astoria Hotel & Medical Spa, hvor han nu har været i syv år.

Frugtudskæring som konkurrencedisciplin

Men hvad er carving egentlig? Det er kunstnerisk udskæring i frugt og grøntsager – langt mere end blot en effektfuld buffetpynt. Hos Ondřej Janoušek er det en kunstform, der kræver en topatletes disciplin og dedikation.

„Konkurrencerne er ret krævende, og når man først beslutter sig for at deltage, er det nødvendigt at forberede sig grundigt. Det handler ikke kun om at ville vinde – man skal være totalt opslugt af carving, følge konkurrencen og trendene dag for dag, lade sig inspirere af de bedste og skabe sine egne produkter på den baggrund."

Bag sig har han snesevis af konkurrencer og en lang række sejre – for eksempel tre guldmedaljer ved det tjekkiske Gastro Hradec Culinary Cup.
I år forbereder han sig igen til verdensmesterskabet i Luxembourg og drømmer om at vende tilbage til carvingkonkurrencernes "olympiade" i Stuttgart. Trods en proppet kalender med konkurrencer, køkkendrift og familieliv giver han forberedelserne alt, hvad han har.

Det tjekkiske køkken som fast fundament

Hans primære profession er og bliver madlavning. På hotellet laver han primært buffeter, og han ønsker at præsentere tjekkisk tradition i en moderne fortolkning for gæster fra hele verden. „Jeg har stiftet bekendtskab med en lang række internationale køkkener, men det er vores eget, jeg kender ud og ind. Jeg holder af det og vil lave det – jeg forstår det," forklarer han.

Traditionelle retter sætter også pris hos de tjekkiske gæster. Svíčková, stegt and, dildsauce. „Jeg elsker, når en gæst begejstret udbryder: Åh, buchtičky – dem er jeg vild med!" siger han med et smil. Han arbejder gerne med moderne elementer som urteolie, pesto og nye teknikker – men grundstenen forbliver uændret.

Han lader sig inspirere af gamle opskrifter, herunder dem fra M. D. Rettigová, og respekterer sæsonernes rytme og traditionerne bag dem. Han ved også, at gastronomi skal drives med omtanke. „Jeg foretrækker ærlig firestjernet kvalitet frem for en 'slidsom feststjernet køkken', der ikke giver økonomisk mening og alligevel ikke ville glæde størstedelen af vores gæster. Jeg bliver glad, når jeg ser tilfredse gæster og tomme tallerkener," siger køkkenchefen.
De traditionelle opskrifter bruger han også derhjemme. Sidst på sommeren glæder hele familien sig til stegte svampekoteletter af friske stensvampe eller rosettepigsvampe, serveret med blød kartoffelmos og persilleolie. Og med vennerne holder han hjemmelavede slagterfester i gammel stil.