Hvad kan du forvente af Khanhs menu?
- Præsentation af kurset og ingredienserne
- Kålrabi-salat
- Stegte forårsruller
- Stegt kylling
- I dag: Ribben i sursød sauce
- Kimchi
- Rejesuppe
- Ris og spinat
Vietnamesisk comfort food på tallerkenen
Det vietnamesiske køkken er mester i at balancere smagsindtryk, der ved første øjekast virker uforenelige. Sød karamel, salt fiskesauce og syrlig eddike smelter sammen i én gryde og skaber en symfoni, som man i Asien kalder comfort på tallerkenen.
Glem alt om karamel som en sød afslutning på frokosten. I Vietnam er denne ingrediens nøglen til en af de mest fantastiske kødretter, du nogensinde kan smage. „Sursøde ribben er en af mine absolutte yndlingsretter, fordi min mor plejede at lave dem til mig," husker Khanh og beskriver en ret, der forener karamellens dybde, fiskesaucens kraft og eddikeens friskhed.
Anerkendte kok Khanh Tas opskrift på sursøde ribben er essensen af familiens hygge og klog madlavning. Den lærer dig nemlig at udnytte svinebrystet til sidste gram — fra sprøde ribben til hjemmelavet flæskesvær. Forbered dig på, at denne sauce vil forandre dit syn på det asiatiske køkken.
Ribben i sursød sauce — trin for trin
Til 4 portioner skal du bruge:
Kød og marinade: 1,5–2 kg høj svinekam med ben (efter udskæring får du ca. 1,2 kg rene ribben til 4 portioner), salt, sukker, friskkværnet peber
Karamelsauce: 250 g sukker, 500 ml bouillon, 2 fed hvidløg, 1 chilipeber, friskkværnet peber, 3 spsk fiskesauce, 50 ml riseddike, 1 spsk koldt smør, citronsaft
Til servering: sort sesam, korianderkim, forårsløg
Fremgangsmåde:
-
Start med kødet. Fra det høje svinebryst skæres svær og det øverste fede lag af. Den nederste plade med ben skæres derefter langs ribbene i individuelle portioner. „Fra afskæringerne kan du lave bouillon eller flæskesvær, og det fede kød kan males til forårsruller — vi udnytter praktisk talt hele stykket, hvilket er billigere end at købe alt separat," råder Khanh.
-
Salt og peber de udskårne ribben grundigt, og tilsæt lidt sukker. „Sukkeret i marinaden er der for at hjælpe ribbene med at karamellisere endnu smukkere under tilberedningen," forklarer Khanh. Lad kødet gerne hvile i køleskabet i flere timer, så smagen trænger dybt ind i fibrene.
-
Læg de marinerede ribben på en bageplade og bag dem i en ovn opvarmet til 250 °C i cirka 10 minutter. Målet er en smuk, gylden farve på kødet. Tag dem derefter ud og sæt dem til side.
-
Til den sursøde karamelsauce hældes sukkeret i en kasserolle og smeltes langsomt over svag varme. „Når du laver karamel, anbefaler jeg at blive ved gryden og ikke forlade den, så den ikke brænder på," advarer kokken.
-
Så snart karamellen har den rigtige farve, tilsættes den varme bouillon forsigtigt og lidt ad gangen. Tilsæt derefter knust hvidløg, hakket chili, peber, fiskesauce og eddike for at afbalancere sødmen.
-
Læg de stegte ribben ned i den færdige base. Skru ned for varmen til absolut minimum. „Hvis vi koger dem for hårdt, tørrer ribbene ud og bliver ikke gode." Læg et låg delvist over kasserollen og lad kødet simre i cirka en time, indtil det er perfekt mørt.
-
Efter en time tages ribbene op, og saucen i kasserollen reduceres videre. Rør en skefuld koldt smør i den færdige sauce og dryp med citronsaft. „Smør bruges egentlig ikke meget i Vietnam, men det gør saucen dejlig blød og tyk — det lærte jeg af kokke med erfaring fra det europæiske køkken," indrømmer Khanh.
-
Når saucen er smukt blank og tyk, lægges ribbene tilbage og vendes kortvarigt heri. Servér overhældt med den resterende sauce og gavmildt drysset med sort sesam, korianderkim og forårsløg.
Tips til et perfekt resultat
- Undgå ved indkøb stykker med mange brusk — det gør det svært at portionere ribbene bagefter.
- Tilbered karamellen tålmodigt over svag varme. Brændt sukker vil give hele saucen en ubehagelig bitterhed.
- Tilsæt bouillonen til karamellen meget forsigtigt — blandingen kan koge voldsomt op og forårsage forbrændinger.
- Lad ribbene udelukkende simre under kogepunktet, så kødet forbliver saftigt og ikke falder af benet for tidligt.
