Hvad kan du forvente af Khanhs menu?
- Introduktion til kurset og ingredienserne
- Kohlrabisalat
- I dag: Stegte forårsruller
- Stegt kylling
- Ribben i sød-sur sauce
- Kimchi
- Rejesuppe
- Ris og spinat
Vietnamesiske stegte forårsruller – nem rán – er selve symbolet på familiehygge og den fine balance mellem smagsindtryk. Khanh Ta, en kok med vietnamesiske rødder, deler sine bedste hemmeligheder: hvordan du opnår den berømte saftighed indeni og den karakteristiske boblende sprødhed udenpå, der holder sig i timevis. Glem alt om blød og smattet riskage – det her lykkes faktisk derhjemme.
Vietnamesiske stegte forårsruller trin for trin
Til 4 portioner skal du bruge:
Nuoc cham-sauce: 120 ml vand, 50 g hvidt sukker, ½ chili, 1 fed hvidløg, 50–75 ml fiskesauce, 10 ml riseddike
Fyld og rulning: 30 g tørrede shiitake-svampe, 30 g tørrede judas-ører (wood ear-svampe), 90 g glasnudler, 150 g rejer, 400–500 g hakket svinebryst, 50 g skalotteløg, 10 g forårsløg, en håndfuld korianderblade, 50 g gulerod, 5 g salt, 5 g sukker, friskkværnet peber af god kvalitet, 1 æg, 50 g mungbønnespirer, rispaper, olie til stegning
Til servering: hvid radise, sesam, frisk koriander
- Læg glasnudlerne og de tørrede svampe i blød i koldt vand dagen før – eller i det mindste et par timer i forvejen.
Fremgangsmåde:
-
Start med de tørrede ingredienser. Kog shiitake-svampene i 2 minutter i vand og lad dem derefter trække i yderligere 10–15 minutter, til de er møre. Gør det samme med judas-ørerne – de vokser markant i størrelse, når de bliver blødt op. Glasnudlerne skal ikke koges – det er nok at lade dem ligge i koldt vand natten over, så de bliver bløde uden at klæbe.
-
Lav nuoc cham-saucen som det første, så smagene kan nå at forene sig. Rør sukkeret ud i vandet. „Det ideelle er hvidt sukker. I Vietnam laver man opskrifterne på øjemål, og brun farvning fra rørsukker ville gøre det svært at bedømme mængden af fiskesauce ud fra farven," forklarer Khanh. Tilsæt finthakket hvidløg, chili, fiskesauce og til sidst eddiken. Farven på den færdige sauce bør hverken være for mørk eller for lys.
-
Forbered fyldet. Skær de udblødte judas-ører og shiitake i tynde strimler. Hak rejerne groft med en kniv. „Nogle hakker rejerne sammen med kødet, men det er bedre at have synlige stykker i rullen – det giver en langt bedre tekstur," råder kokken.
-
I en stor skål blandes det hakkede svinebryst, de snittede svampe, rejerne, finthakket skalotteløg og forårsløg, hakket koriander samt gulerod skåret i fine strimler. Tilsæt de udblødte glasnudler skåret i mindre stykker, salt, sukker og en rigelig mængde peber. „Hakket kød absorberer en overraskende stor mængde peber, og i Vietnam sparer man bestemt ikke på det," understreger Khanh.
-
Slå ægget ud over blandingen og arbejd det grundigt ind med hænderne. Når massen er jævnt blandet, vendes mungbønnespirerne forsigtigt i. Det er vigtigt at tilsætte dem til allersidst, så de ikke knuses og afgiver unødvendig væske.
-
Gør klar med riskageark og en skål vand. Er du nybegynder, så brug koldt vand – kagen blødgør langsommere, og du får mere tid til at arbejde med den. Dyp kagen i vandet i et par sekunder, lad den dryppe grundigt af og læg den på en underlag. Læg en passende mængde fyld langs kanten, fold siderne ind og rul stramt. Lad de færdige ruller hvile et par minutter, så kagen tørrer let – det forebygger revner under stegningen.
-
Varm olie op til 180 °C i en pande. Du kan teste temperaturen ved at holde en træpind ned i olien – begynder der at boble omkring den inden for tre sekunder, er olien klar. Steg forårsrullerne i to omgange. Første runde tager cirka 1,5 til 2 minutter på hver side, til kagen er sat og fast – den behøver ikke at blive gylden endnu.
-
Lad rullerne køle helt af, inden du steger dem igen ved høj varme. Anden runde tager cirka et minut, til de er gyldenbrune. „Dobbelt stegning sikrer, at rullerne bobler smukt op, får et sprødt, boblende ydre og forbliver sprøde i lang tid," deler Khanh ud af sin erfaring.
-
Lad de stegte ruller dryppe af på køkkenrulle. Inden servering skæres de skråt i tredjedele, så de er nemmere at spise, og stilles direkte op i en skål eller på en tallerken med lidt nuoc cham-sauce i bunden. Pynt med revet hvid radise, sesam og frisk koriander.
Khanhs tips til det perfekte resultat
- Har du tid, så læg glasnudlerne i blød i koldt vand natten over – de bliver elastiske og klæber ikke sammen.
- Når du bløder riskagen op, skal den altid dryppe grundigt af bagefter. Bliver der stående vand under kagen, risikerer du, at den rives i stykker under rulningen.
- Bland fyldet og steg rullerne samme dag – ved lang tids hvile afgiver grøntsagerne væske, og fyldets kvalitet forringes.
- For maksimal sprødhed steges rullerne to gange, og de skal køle helt af inden anden stegning.
