Oksekød i køkkenet – en råvare med uendelige muligheder

Vi spiser det i gennemsnit 9 kilo om året. Utallige nationale retter bygger på det, og det tilhører kategorien rødt kød. Ja, du gættede rigtigt – vi taler om oksekød. For mange kokke er det en udfordring at arbejde med, men det er en udfordring, der virkelig betaler sig. Denne råvare smager fantastisk tilberedt på næsten enhver måde.

Oksekød er en fast bestanddel af det tjekkiske køkken og elsket verden over. Klassisk flødesovs med oksemørbrad er ikke den samme uden det, oksebouillon har nærmest magiske egenskaber, grillede burgere og oksebøffer hører sommeren til, og tartarbøf er en yndet delikatesse af råt kød. Udover den fremragende smag er oksekød også en fremragende kilde til protein og mineraler.

Hvilke udskæringer egner sig til hvad?

Det kan være svært at finde rundt i de mange udskæringer af oksekød. Her er en grundig gennemgang af de vigtigste dele og deres bedste anvendelser.

Oksemørbrad betragtes af mange som det allerbedste stykke kød. Den stammer fra bagpartiet, sidder under den lave roastbeef-udskæring og har meget fine muskelfibre med lidt fedt – det gør den utrolig mør og delikat. På grund af sin finhed egner den sig primært til hurtige retter, bøffer, tartar og carpaccio, men er ikke velegnet til lang braisering.
Okselår er en kvalitetsudskæring – magert og mørt kød fra den indre del af bagbenet. Det deles op i nød, topskal og flad-, blomme- og tyndstegsudskæringer. Det er perfekt til lang braisering, stegning, roulader og minutbøffer. En klassisk znojmo-steg laves typisk af dette stykke.
Oksekindkød stammer fra dyrets kinder, hvilket måske er grunden til, at det ikke er blandt de mest anvendte udskæringer. Selvom det er en muskel, der er under konstant belastning i dyrets levetid, bliver kødet saftigt og mørt ved korrekt tilberedning – det indeholder nemlig en høj andel kollagen og bindevæv. Vi anbefaler langsom braisering eller tilberedning sous vide.
Oksetykkam sidder over forbenene under den høje roastbeef-udskæring. Kødet indeholder lidt fedt og bindevæv og opdeles i tre dele: rund tykkam (også kaldet falsk mørbrad), høj tykkam og afpudset tykkam, hvorfra skulderbladet er fjernet. Tykkamudskæringer egner sig bedst til braisering og saucer.
Oksenak sidder bag hovedet og løber frem mod den høje roastbeef-udskæring. Det har kraftige muskelfibre og er et sejere stykke kød, der egner sig godt til braisering og stegning – og hakkede nakker laver fremragende burgere.
Oksesjagt sidder på forarmene og er et meget belastet stykke kød. Det opdeles i for- og bagsjagt afhængigt af, hvilket ben det stammer fra, og er kendetegnet ved et højt indhold af bindevæv og kollagen. Det kræver lang tilberedningstid for at blive mørt og egner sig for eksempel glimrende til gullasch.
Oksebryststykket – internationalt bedre kendt som flank steak – er et særdeles velsmagende stykke kød fra dyrets nedre mavemuskler, der egner sig til både braisering og stegning. I traditionel slagterterminologi kaldes det nogle gange også "spejlet".
Høj roastbeef sidder bag nakken, mellem skulderbladene, og er meget mørt kød med et højere fedtindhold og et karakteristisk fedtøje i midten – denne udskæring bruges til den populære rib eye-bøf. Lav roastbeef sidder umiddelbart bag den høje og er magrere. Kødet er mørt og bruges typisk til roastbeef eller den populære striploin-bøf.

Vidste du det om oksekød?

Oksekød er en af de mest alsidige råvarer i ethvert køkken. Fra en langsomt braiseret oksekindsret til en lynhurtigt tilberedt tartarbøf – mulighederne er næsten uendelige. Jo bedre du forstår de forskellige udskæringer, desto bedre resultater får du i køkkenet.

Prøv dine kundskaber om oksekødsretter i quizzen – og find ud af, hvilke retter selv verdens mest frygtede kok ikke kan undvære.