En Michelin-stjerne til Zlín: La Villa sætter Tjekkiets gastronomi på landkortet
Da Michelin-guiden i december uddelte sine eftertragtede stjerner, glædede mange sig over, at inspektørerne denne gang også kastede blikket mod restauranter uden for Prag. Én af dem er La Villa i Zlín-regionen – beskrevet som et smukt spisested, hvor chefkokken fint forfiner klassiske retter inspireret af det franske køkken og bringer regionale påvirkninger ind i billedet. Men hvad driver egentlig Július Löffler, og hvad drømmer han om at udvikle videre?
Tjekkiet råder i dag over én restaurant med to stjerner og otte restauranter med én stjerne. La Villa i Zlín er én af dem – en oplevelsesrestaurant med fokus på international gastronomi og særlig kærlighed til det franske køkken. Den holdt åbent for første gang i december 2017 i den historiske Vavrečka-villa i bydelen Mokrá. Det er chefkok Július Löfflers team, der sørger for gastronomiske oplevelser i verdensklasse. Hans filosofi er enkel, men krævende: bevar råvarernes naturlige duft og smag, og kombiner dem forsigtigt med teknikker, der fremhæver deres oprindelse.
Comfort food i en Michelin-kokkens hjem
I køkkenet på La Villa laver du Michelin-retter. Men dine børn elsker paprikakylling og røræg. Er der noget særligt ved din version af den slags hverdagsretter?
Hjemmelavet paprikakylling er hos os fuldstændig klassisk – ingen ophævelser. Måske tilsætter jeg tomatpuré i bunden for smagens og farvens skyld, for det er præcis sådan, børnene elsker det. Og med røræggene er det eneste specielle, at jeg er nødt til at lave dem separat til hvert barn, fordi de foretrækker dem med forskellig konsistens. De skal selvfølgelig laves på smør med blot en anelse salt og peber – og helst fra frilandsæg. Vi er heldige, fordi vi jævnligt får dem fra familie og venner.
Overraskelsen der ændrede alt
La Villa har modtaget en Michelin-stjerne – en stor begivenhed for restauranten og for hele Zlín-regionen. Hvad var dine første tanker, og hvad betyder det for fremtiden?
For os alle var det frem for alt en enorm overraskelse. Da vi kørte til gallaaftenen i Mariánské Lázně, havde vi slet ingen forventninger – vi var fuldstændig rolige. Og så kom det, og det var som et chok. Jeg er ikke i tvivl om, at næste gang vi kører til uddelingen, vil vi være nervøse en måned i forvejen.
At vinde en stjerne er én ting. At forsvare den er noget ganske andet. Stjernen er under alle omstændigheder en enorm ære for hele vores team. Det er det højeste, man kan opnå inden for gastronomien.
Kan du gætte, hvad der imponerede Michelin-inspektørerne mest? Og hvad er du personligt mest stolt af?
Jeg tror, at helheden spiller en afgørende rolle hos os – samspillet mellem gastronomi, service, omgivelser og atmosfære. Det er også grunden til, at mange gæster vender tilbage igen og igen. De har det godt hos os. Og det, jeg er allermest stolt af? At vi formår at fastholde kvaliteten konsekvent hele året rundt – inspektørerne besøgte os flere gange i løbet af året, og vi stod mål. Jeg er også stolt over, at vi har klaret det med et så lille og tæt team.
Forpligtelsen efter stjernen
Er det et ansvar og en forpligtelse? Hvad vil du og dit team gerne udvikle og forbedre?
Det er en stor forpligtelse. Vi skal yde 100 procent – hver eneste dag. Men vi planlægger ingen grundlæggende ændringer. Vi fortsætter, hvad vi allerede gør, for det er præcis det, vi fik stjernen for. Det vi ønsker, er at rykke os i detaljerne: udforske nye spændende råvarer, tilføje nye leverandører, løfte platingen og den slags. Det vigtigste er dog fortsat, at gæsterne forlader os med en oplevelse, de husker.
Hvem er jeres gæster, og hvad kommer de til La Villa for?
Vi er rigtig glade for, at vi har en stor skare af faste gæster fra Zlín og omegn, som jævnligt kommer til frokost, middag og særlige degustationsaftener. De elsker oplevelseskøkkenet og nyder en fremragende flaske vin. Vi lægger stor vægt på vinkortet – vores vinotek rummer 250 forskellige vine fra verdens vigtigste vinregioner.
Efter Michelin-stjernen er der kommet mange nye gæster til, som besøger os for første gang. De rejser langvejs fra, nogle kombinerer det med overnatning i Zlín, kollegaer fra branchen stikker forbi, og gastroturister finder vej hertil. Det har virkelig forandret sig meget.
Smørrets og flødens lov: De uundværlige råvarer
Du siger, at råvarerne er absolut afgørende for dig. Hvilke kan du simpelthen ikke undvære i køkkenet?
Frem for alt skal enhver råvare være af højeste kvalitet. Med en god råvare behøver du ikke lave mirakler i køkkenet. Vi er meget omhyggelige med kødudvælgelsen: kalve- og oksekød henter vi fra regionen, og vi arbejder også med kød fra Frankrig.
Smør må aldrig mangle hos os. Vi bruger udelukkende Lacto Morava fra nærliggende Fryšták, fordi det dufter af ægte smør og har præcis den fedtprocent, vi har brug for til saucernes konsistens. Derudover kommer æg fra gården Valcha, fløde, vin og urter. Ved villaen har vi bede, hvor vi selv dyrker urter, noget grønt og bærfrugter – men vi handler også gerne hos landmænd på markedet.
Derhjemme er det meget det samme: smør, fløde og vin er altid til stede. Frugt og grønt forsøger jeg at dyrke selv – på friland og i drivhus. Kød foretrækker jeg fra folk, jeg kender: høns, kyllinger, oksekød. Når jeg endelig køber kød i en butik, er det altid hos en rigtig slagter – aldrig fra frysedisken.
Hvad angår kød, ved jeg, at du er stor tilhænger af lang braisering. Hvad er din hemmelighed?
Jeg er ikke tilhænger af bøffer. Kød smager mig allerbedst, når det bogstaveligt talt falder fra hinanden på gaflen. Jeg marinerer det blot, hælder vin over, tilsætter grøntsager og urter og lader det braisere natten over ved 85 grader – gerne i femten timer. Til det: kartoffelmos. Så er jeg tilfreds.
Inspiration fra de bedste borde
Besøger du selv gerne Michelin-restauranter? Hvor har du det bedst?
Der var en periode, hvor vi rejste rundt i Europa og besøgte Michelin-restauranter, men det var enkeltstående besøg, så jeg kan ikke sige, at jeg har et fast yndlingssted. I Tjekkiet kan jeg rigtig godt lide Field – det var en samlet oplevelse på højt niveau, inklusiv fremragende service, og jeg var virkelig begejstret. Jeg vender også gerne tilbage til Sia.
Det, der ærgrer mig, er, at jeg endnu ikke har besøgt La Degustation hos Oldřich Sahajdák. Deres tilgang til gastronomi fascinerer mig allerede ud fra billederne – det er klart på min liste. Og så Levitate, og i vores region lokker Cattaleya i Čeladná.
Du nævnte, at du ligesom inspektørerne tager grundige noter på restaurantbesøg. Hvad skriver du typisk ned?
Jeg fotograferer maden og noterer straks alle de aspekter, der fangede min opmærksomhed. Et sted er det tilbehøret, et andet sted råvaren, de anvendte krydderier eller det samlede indtryk – og selvfølgelig smagen. Jeg er nødt til at skrive det ned, for dagen efter husker jeg ingenting. Jeg finder også meget inspiration på Instagram, hvor jeg studerer detaljerne på tallerkenen. Jeg er glad for at arbejde med forskellige former, så jeg undersøger altid, hvor man kan skaffe dem.
Forårets menu: Nye råvarer og dristige kombinationer
Hvad søger du efter nu, og hvilke nyheder forbereder du til forårsmenuen?
Lige nu forsøger jeg for eksempel at finde kachling-svampe – forårsvarianter, som er ret grimme at se på, men smager interessant, og jeg vil gerne eksperimentere med dem. Vores konditor kom med et tip om en dessert lavet på sudachi-frugt, så vi er også i gang med at skaffe det.
I forårsmenuen bliver der helt sikkert spidsmorkel, og jeg planlægger at inkludere kalveteste, forårsgrøntsager og asparges. En af hovedretterne bliver lammekød, som vi vil servere med en panna cotta på bryndza-ost med mynte og ærter. Vi er overbeviste om, at gæsterne vil sætte pris på det.
