Hvad er egentlig franske nonner?

I finalen af den populære bagehkonkurrence Peče celá země stod de ægte franske nonner – religieuse – på programmet. Et elegant, teknisk krævende og visuelt imponerende dessertmesterstykke lavet af brandedej, creme og en skinnende glasur. Ved første øjekast virker det næsten urørligt. Men under den mørke "habit" gemmer der sig en blød creme og masser af plads til kreativitet.

Og vi har opskriften på en forårsinspireret version direkte fra Josef Maršálek.

Finaler handler altid om detaljerne

Roen i hænderne, præcisionen ved vægten og evnen til at holde hovedet koldt, mens de nærmeste følger med fra teltvinduer – det er det, der adskiller finalisterne. Det er præcis derfor, at religieuse fandt vej til finalen. En dessert, der ser tilgængelig ud ved første blik, men som kræver desto mere arbejde.

Opbygningen af en religieuse

En religieuse består af to profiteroles af brandedej fyldt med creme, stablet oven på hinanden og overtrukket med glasur. I den klassiske udgave bruges chokolade- eller kaffeglasur. Formen minder om en nonne i mørk habit – en større "nederdel" i bunden og et mindre "hoved" øverst.

Josef Maršáleks version er anderledes – og grøn. Han har lettet den klassiske chokoladeopskrift med en kombination af hvid chokolade, pistacienødder og passionsfrugt (maracuja).

Craquelin – det lille detail med stor effekt

Maršálek forklarer sin tilgang selv:

„Brandedej er alsidig og elsket af mange. Jeg kan godt lide nonnernes attraktive form, og desuden er det en dessert, der giver plads til innovation. Det er tilfældet med disse forårsinspirerede religieuse, som jeg har toppet med et sprødt lag. Det kalder man fornemt for craquelin, men det er ikke andet end en blanding af mel, sukker og smør. De klassiske nonner er lavet med chokolade eller kaffe – jeg har forårsgjort dem, så vi får kombinationen af hvid chokolade, pistacienødder og passionsfrugt," forklarer Maršálek.

Craquelin er netop det detail, der gør den store forskel. Når det sprækker let under bagningen, dannes der en fin, sprød skorpe – en dejlig kontrast til den luftige dej og den glatte creme.

Nonnernes oprindelse: fra kongehoffet til parisiske konditorier

I den franske konditorkunsts fortryllende verden finder man talrige desserter, der er små kunstværker i sig selv. Religieuse hører utvetydigt til i den kategori. Grundlaget – brandedejen – kom til Frankrig takket være den italienske konditor Pantanelli ved Katarina af Medici's hof i det 16. århundrede. Selve nonnerne blev skabt i det 19. århundrede af den parisiske konditor Frascati.

Navnet opstod, som allerede nævnt, på grund af udseendet – folk syntes, at kagerne mindede om buttet udseende nonner i sort-hvide habitter. Ifølge nogle teorier var det endda en bevidst hyldest til søstrene fra Visitationsordenen.

Det vidste du måske ikke: religieuse er ikke kun en dessert – den er også en filmstjerne. Den optrådte i filmen Grand Budapest Hotel, hvor den gik under navnet courtesans au chocolat, altså chokoladekurtisaner, og havde endda én ekstra kugle brandedej.

Hvorfor er nonner den perfekte finaledisciplin?

Fordi enhver fejl er synlig med det samme. Brandedejen skal hæve korrekt – hverken flad eller for sprækket. Cremen skal være glat og klumpfri, holde formen uden at virke tung. Glasuren skal sidde jævnt og skinne. Og tilføjer man craquelin oveni, tilføjer man endnu et lag risiko.

Nonner fremstår måske som elegante og en anelse utilnærmelige, men det er netop dér, charmen ligger. Under den præcise ydre form gemmer der sig en dessert, der bygger på enkle ingredienser og solid teknik. Josef Maršálek har ikke vendt ryggen til klassikken – han har blot klædt den i forårsdragter og mindet os om, at selv en traditionel dessert godt kan bære noget nyt.