Hvad kan du forvente af Khanhs menu?

Introduktion til kurset og ingredienserne
Kålrabi-salat
Stegte forårsruller
I dag: Stegt kylling
Ribben i sød-sur sauce
Kimchi
Rejesuppe
Ris og spinat

Sådan laver du vietnamesisk stir-fry kylling trin for trin

Stegt kylling er kernen i et hurtigt, aromatisk og dybt tilfredsstillende aftensmåltid. Fjerkræ er det mest populære kød i Vietnam, og denne opskrift viser præcis, hvordan du får det absolutte maksimum ud af almindelige kyllingebryster og -lår. Khanh Ta lod sig inspirere af sin mor og berigede retten med citrongræs og thaibasilikum, som giver maden et moderne og friskt præg.

Glem alt om tørre, smagsløse kyllingebryster. Det vietnamesiske køkken behersker mesterligt kunsten at stege ved høj varme, hvor det afgørende er intens temperatur og præcis timing på ingredienserne. „Fjerkræ og kylling er enormt populært i Vietnam," forklarer Khanh Ta, og tilføjer at netop stir-fry-teknikken er den bedste måde at nyde kyllingen på i dens mest saftige form – og du behøver kun én wok-pande for at klare det.

I denne opskrift lærer du, hvorfor svinefedt i wokken er bedre end olie, og hvordan salt og sukker i marinaden kan gøre underværker for kødet. „Sukker i kombination med salt sikrer, at kødet bliver endnu mere mørt, og at ikke en eneste dråbe saft løber ud under stegningen," lover kokken. Gør dig klar til en lyntur i køkkenet, hvor forførende citrongræs, pikant sambal og østerssauce samles i en uimodståelig blank glasur på kødet. Det er præcis den slags mad, du kun fortryder én ting ved – at du ikke kogte dobbelt så meget ris til.

Stegt kylling – ingredienser og fremgangsmåde

Til 4 portioner skal du bruge:

Kød og marinade: 800 g udbenet kyllingelår og -bryster med skind, salt, 1–2 spsk sukker, friskkværnet peber, en halv teskefuld stødt gurkemeje, vegetabilsk olie

Base til stir-fry: 1 spsk svinefedt, 3 stilke citrongræs, 2 chilipeber, 4 skalotteløg

Grøntsager og afslutning: 1 rød løg, 2 forårsløg, 2–3 spsk østerssauce, 1 tsk chilipasta sambal oelek, en stor håndfuld friske thaibasilikumblade, lime til smagen

Fremgangsmåde:

Forbered kødet. Brug en kombination af bryster og udbenet kyllingelår, og skær dem i mindre stykker. „Der er masser af smag i skindet, så skær det gerne med," anbefaler Khanh. Læg kødet i en skål, tilsæt salt, sukker, peber, gurkemeje til farven, og dryp lidt olie over, så det hele binder sig sammen.
Lad kødet marinere i ideelt 1 til 3 timer. „Saltet trækker først væske ud af kyllingen, men efter et stykke tid begynder kødet at trække den tilbage igen – nu med al smagen med. Det er derfor, kødet forbliver saftigt under stegningen," forklarer kokken. „Sukker kombineret med salt gør desuden kødet endnu mere mørt."
Forbered citrongræsset. Brug kun den nedre, blødere del af stilken. Knus den først med den flade side af en kniv, og hak den derefter så fint som muligt på tværs af fibrene, så den ikke bliver sej i retten. Skær chilipeberne i skiver med kernerne. „Chili og citrongræs er de bedste venner," bemærker Khanh. Skær skalotteløgene i tynde skiver.
Varm svinefedtet op i en wok eller dyb pande. Svinefedt har et højere røgpunkt, hvilket er afgørende for stir-fry. Tilsæt citrongræs og chili, og steg i et minut, til det dufter skønt. Tilsæt derefter skalotteløgene, og lad dem få en let gylden farve. Har du en gasblus, kan du forsigtig vippe panden, så fedtet fanger flammen og giver retten en let røget duft.
Skru op på maksimal varme, og læg kyllingestykkerne i panden. Steger du på induktion, så lad kødet ligge stille et øjeblik og sætte sig, inden du begynder at røre. Takket være marineringen vil du se, at der kun er fedt i panden – ikke vand. Steg kødet i 2 minutter, til det er smukt brunet.
Tilsæt rødt løg skåret i måneformede stykker samt hakket forårsløg. De skal blot varmes kortvarigt, så de bevarer deres sprødhed. På dette tidspunkt tilsættes østerssauce og sambal. „Østerssaucen glaserer kødet smukt og danner en blank, skinnende film på overfladen," beskriver Khanh. Vend til sidst thaibasilikumbladene i retten – de giver en pebret undertone – og tag straks panden af varmen.
Servér i en skål med ris, gavmildt overhældt med limesaft og pyntet med frisk thaibasilikum.

Tips til et perfekt resultat

Sørg for, at citrongræsset er hakket i virkelig fine stykker – ellers vil det føles træagtigt i munden.
Læg kødet i panden i ét lag, og lad det stege i ro, inden du begynder at vende det.
Brug grøntsager, der ikke afgiver meget vand – som løg eller forårsløg – så kødet ikke ender med at dampe i stedet for at stege.
Svinefedt giver retten en rigere smag og tåler højere temperaturer end almindelig vegetabilsk olie.