Et lille stykke ægte Vietnam midt i Prag
Bistro Dům U Dvou cibulí på Smíchov i Prag er langt mere end en almindelig restaurant. Det er en portal til autentisk Vietnam, hvor plastikstole erstatter stivede duge, og maden smager præcis som hos en vietnamesisk bedstemor. Ægteparret Tomáš og Tinni Cibulka forener erfaringer fra michelinstjernerestauranter med den vilde energi fra asiatisk gadefood.
Fælles spisning og drinks med fiskesauce — det er et ægte stykke Vietnam, som du kan finde i Prags bydel Smíchov. Bistro Nha Hai Hanh er kort sagt et sted, du ikke må gå glip af. Der er nyt menukort, nye cocktails og deltagelse i festivalen Restaurant Week.
Historien bag bistroet
Det er en tilbageholdende familierestaurant, hvor en erfaren tjekkisk køkkenchef styrer køkkenet, mens hans vietnamesiske kone smager maden til. Det er Dům U Dvou cibulí — altså Tomáš og Tinni Cibulkas bistro. Tomáš er kok med erfaring fra michelinrestauranten La Degustation bohême bourgeoise, hvor han også mødte Tinni, der arbejdede der som studiejob.
Da hun tog ham med til Vietnam og han smagte den autentiske mad, opstod drømmen om at bringe det til Prag. Og det gjorde de — med alt hvad det indebærer: ægte plastikservice og løbesedler på bordet frem for duge. Et mere autentisk vietnamesisk bistro finder du simpelthen ikke herhjemme.
Tinni, hvordan vil du beskrive jeres bistro?
Det er et sted, hvor familie og venner samles, og hvor maden serveres, som om du besøger dine forældre derhjemme. Vi har studerende, hvis forældre er langt væk, og som savner hjemmelavet mad. Vietnamesere kommer faktisk ikke så tit, fordi det, vi laver, laver de selv derhjemme.
Tinni sammenligner det med en klassisk hverdagsret — lækker for alle, men ikke noget man går på restaurant for at spise. Pointen er, at gæsterne skal føle sig som hjemme hos nogen, spise i fred, sidde og snakke. Tinnies far siger, at han føler sig som hos sin svigermor — hos Tinnies bedstemor. De har endda den samme sofa som hende!
Hvordan ser en middag ud hos Tinnies familie?
Den er lang. Tomáš forstod det slet ikke i starten, da de sad to timer ved bordet hos Tinnies forældre. Men for vietnamesere er middagen det øjeblik, hvor alle samles om ét bord — en pause, en vejrtrækning. Man sidder, spiser og snakker. Derfor reserverer bistroet borde i halvanden time, så gæsterne har god tid til både mad og hinanden.
Hvordan opstod det nye menukort?
Tomáš havde idéen i hovedet i et stykke tid. Det er et koncept, han stødte på for over et år siden, og han brugte lang tid på at finpudse det. Ved årsskiftet fløj de til Vietnam — en genstart, en pause fra hverdagen — og det gav den perfekte mulighed for at åbne igen med et frisk koncept og nye retter.
Tidligere bestilte gæsterne en ret og fik suppe, ris og urter til. Men Tomáš havde mange retter i hovedet, som han gerne ville tilbyde, og der var simpelthen ikke plads på kortet. Det drejede sig om mindre retter og tilbehør, men i Tjekkiet er det ikke normalt at bestille tre tilbehørsretter til en hovedret. I Asien er det helt naturligt.
De fem elementer — konceptet bag det nye menukort
Det nye menukort er opbygget efter de fem elementer, også kaldet de fem smagsnuancer. Idéen handler om at sammensætte måltider i balance. Hjemme gør vietnameserne det instinktivt — ris, bouillon, stegt grøntsag, lidt kød. Hvert måltid eller hele spiseoplevelsen bør indeholde det sure, det stærke, det søde, det skarpe og det salte.
Et klassisk eksempel er pho-suppen: salt bouillon, sødt kød, syre fra lime, varme fra chili og aromaen fra løg. I én skål har du alle fem elementer. Det er præcis det, konceptet bygger på — at gæsterne kan sammensætte deres bord fra alle fem elementer, så måltidet opnår harmoni.
Hvad betyder det i praksis?
Menukortet har nu langt flere retter, og portionsstørrelserne er justeret, så man kan smage på mere. Der er nu 15 retter fordelt på små, mellemstore og store hovedretter. Bordet bliver velafbalanceret, og gæsterne opdager en masse nyt uden at risikere at blive overmætte. De små retter er den største nyhed. Menukortet skifter ugentligt og vil efterhånden finde sin form baseret på tilbagemeldinger.
Pho som cocktail — med fiskesauceparfume
Ud over de nye madretter er der også kommet nye drinks — herunder en meget utraditionel pho-cocktail. Da de besøgte barer i Vietnam, opdagede de, at bistroets drinks allerede var stærke, og at de brugte de samme ingredienser som i Vietnam — herunder vietnamesisk gin og whisky. Så opstod idéen om en pho-drink.
For cirka et år siden lavede de den til en vens fødselsdagsfest, men turde ikke sætte den på menukortet. Nu har de taget springet. Grundlaget er en sirup med pho-bouillon, stjerneanis, kardemomme og kanel. Drinken serveres med lime, så gæsten kan give den syrlighed — præcis som med suppen.
Fiskesauce i et parfumeflakon
Til drinkene serveres der desuden fiskesauce i et parfumeflakon. Anbefalingen er at spraye lidt i drinken, så den får aroma og dufter mere af Vietnam. I Vietnam bruges fiskesauce nemlig i stedet for salt. Idéen kom fra baren Anan Saigon i Saigon — en af de første vietnamesiske restauranter til at modtage en michelinstjerne. De har noget lignende, blot serveret i en flakon, der ligner en Chanel No. 5-parfume. Gæsterne elsker det, og det føles autentisk og i tråd med konceptet.
Plastikglas og plastikstole — med god grund
Drinkene serveres nu i glas, men plastikhalvliterne er blevet. Sådan drikkes øl i Vietnam. Tjekkere går på værtshus og drikker fadøl i glas. I Vietnam drikkes øl typisk derhjemme — på gaden drikker man kaffe. Går man ud for at drikke, er det hård alkohol. Får man øl på restaurant, kommer den i et plastikbæger eller halvliter med isterning. Plast er praktisk, let og nemt at opbevare — og det er vidt udbredt i Vietnam.
Og plastikstolene? De er der af samme årsag. I Vietnam sidder folk overalt på den slags stole — de er kompakte, smukke og lette at finde. Gadekøkkener åbner ofte kun om aftenen. En ældre dame ankommer med sin vogn fuld af mad, slår op, sætter stolene ud, sælger det hele og tager hjem. Gademaden i Vietnam er fænomenal — om aftenen er en gade fyldt med boder, men om dagen er der ingenting at se.
Restaurant Week: To menuer med masser af smag
Bistroet deltager igen i Festival Restaurant Week og har forberedt to menuer, begge serveret i deres egen stil. Gæsterne får et stort fad med masser af mad: gratinerede tigerrejer, ribben med citrongræs, malle og hertil ris, bouillon og friske urter. En ægte vietnamesisk festmiddag midt i Prag.
