En dej, der kan næsten alt
Forestil dig en dej, der føles levende. Den hæver smukt, forbliver utroligt blød og er klar til at forvandle sig til præcis det, du har lyst til. Uanset om du drømmer om søde luftige boller eller salte ostepirogger, er denne serbiske dej – på originalsproget kaldet ludo tijesto – den slags kulinarisk magi, du ikke vidste, du manglede. Denne balkanske perle har vundet hjerterne på bagere verden over takket være sin utrolige enkelhed og pålidelighed. Glem alt om langt, anstrengt æltning – denne dej skal blot hvile i ro, og så er det bare om at skabe.
TIP: Fordi det balkanske ludo tijesto minder om en pizzadej, kan du sagtens bruge det til pizza også.
Sådan laver du den serbiske dej
Opskriftens rødder stikker dybt ned i serbiske hjem, hvor teknikker er gået i arv som familiens bedste hemmeligheder. Dejens store styrke ligger i kombinationen af gær, yoghurt og mælk. Denne trio sørger for en naturlig smag og en perfekt tekstur. I modsætning til almindelige hævede deje, der kan være lunefulde, er det skøre dej en fornøjelse at arbejde med. Det er en alsidig hjælper, som kan forvandles til luftige boller såvel som hjemmelavede kødboller.
Til grundopskriften skal du bruge: 500 g hvedemel, 250 ml mælk, 100 ml olie, én bæger yoghurt, 1 æg, 20 g frisk gær, en knivspids salt og 1 teskefuld sukker.
- Bland lunken mælk med gær og sukker, og lad det stå, til der begynder at danne sig skum – cirka 10 minutter.
- Sigt melet ned i en skål, tilsæt salt, æg og olie. Rør det hele sammen, og tilsæt derefter gærblandingen fra mælk, gær og sukker.
- Ælt til du har en glat dej, der ikke klistrer, form den til en rund kugle, og pensl let med olie.
- Dæk dejen med et rent viskestykke og lad den hæve, til den er fordoblet i størrelse – det tager cirka 30 til 45 minutter.
- Når dejen har hævet, æltes den kort igennem, og så er den klar til brug i din valgte opskrift.
Hvorfor kalder bagere den "skør"?
Dejen har fået sit særlige navn takket være sin utrolige tilpasningsevne. Yoghurten tilfører blandingen en mild syre, der aktiverer gæren til at arbejde ekstra effektivt. Resultatet er fine luftbobler og en blødhed, der holder sig frisk i flere dage. Dejen bliver heller ikke sej efter bagning – den smelter simpelthen på tungen.
Den største fordel er, at den tilgiver fejl. Selv hvis du ikke er helt præcis med mængderne, klarer dejen sig som regel glimrende. Det gør den til et ideelt valg for begyndere eller for alle, der ikke har tid til at bruge timer på håndbagning. Mens klassiske hævede deje kræver tid og tålmodighed, arbejder det skøre dej for dig.
Du kan bruge det til traditionelle serbiske bureker, men det fungerer mindst lige så godt som base for blødmelsboller med sveskepostej, osteboller, kanelsnegle, brødstænger, horn eller den allerede nævnte pizza – og det behøver ikke ske på én gang! Dejen holder sig nemlig fint i køleskabet i et par dage.
Sådan får du det bedste ud af dejen
Vil du opnå et virkelig professionelt resultat, så prøv at rulle den færdige dej ud til en tykkelse på cirka én centimeter. Bagning ved 180 °C til gylden farve er en sikker vinder. Erfarne bagere anbefaler, at du undgår at ælte dejen for meget – den skal forblive blød og smidig. Ønsker du at give dine bagværk et autentisk balkansk præg, er det bare at eksperimentere med fyld som saltost eller ajvar. Til de søde varianter er tyk sveskepostej eller hytteost ideelle – fra en luftig dej løber de simpelthen ikke ud.
