Prosecco til morgenmad, gulddryssede boller og en gastronomisk legende

Forestil dig at starte dagen med et glas prosecco, mens du sidder omgivet af barokke lysekroner og forgyldte vægge. På Hotel Alchymist i Prag er det ikke en drøm – det er hverdag. Og nu er der endnu en god grund til at besøge dette ikoniske sted: Pavel Sapík, en af tjekkisk gastronomis største navne, er vendt tilbage til komfurerne.

Sapík har overtaget styringen af hotelrestauranten Alchymist samt Baráčnická Rychta, som også hører under hotellet. De to restauranter repræsenterer vidt forskellige verdener – og det er netop det, der gør historien interessant. Begge kan besøges som del af Restaurant Week-festivalen.

To restauranter, to helt forskellige sjæle

I Alchymist smelter Sapík tjekkiske traditioner sammen med italiensk varme og fransk raffinement. Det er ikke tilfældigt – hotellets ejer er italiener, og som kokken selv siger med et grin: "det ville han aldrig tilgive mig, hvis jeg glemte det."

I Baráčnická Rychta handler det om noget helt andet. Her er stilen klassisk tjekkisk pubmad: vegetarisk dildsuppe, tatartar og godt øl. Filosofien er enkel – maden skal smage godt og være til at betale. "Vi ligger under borgen, men vi laver mad til de lokale," fortæller Sapík.

Hvad venter gæsterne under Restaurant Week?

Sapík har sammensat to festivalmenuer, der afspejler de to restauranters DNA perfekt.

Baráčnická Rychta byder på:

Røget oksetunge med æble-peberrodspuré
Hvidløgskanin med byggrød
Malet havmalle "på sort vis"
Til dessert: valmuefrøkage eller wienerbrødshorn

Alchymist serverer:

Ceviche af havbars
Rejer på mangogélée med avocadoskum
Lammekød og ørred
Til dessert: kirsebær-cheesecake eller snemarengs inspireret af den klassiske strudel – med kanelcreme, æbler, rosiner og karameliserede nødder. Alle de velkendte strudel-smage i et moderne format.
Som amuse-bouche: choux med bagt blomkål og røget ørred

"Strudel-marengs" – hvad er det egentlig?

En af de mest nysgerrighedsvækkende elementer på Alchymist-menuen er desserten, der beskrives som sne-marengs eller meringue i strudel-stil. Konceptet henter alle de klassiske smage fra en wienerbrødsstrudel – kanel, æble, rosiner, karameliserede nødder – men præsenterer dem i en luftig, moderne form. Det er præcis den type kreativitet, Sapík er kendt for.

Halvt år inde – og allerede i gang med festivalen

Sapík begyndte sin tid på Alchymist med efterårets Restaurant Week og er nu klar til forårsudgaven. "Jeg kom, og det første jeg lavede var festivalmenuen," siger han. Det siger noget om arbejdstempoet – og om hans engagement i at nå ud til et bredt publikum hurtigt.

Fra Zlatá Studna til Alchymist – en lang rejse

I to årtier var Pavel Sapík uløseligt forbundet med Terasa u Zlaté Studně, en af Prags mest roste restauranter. Han og kollega Michal Motyčka nåede næsten alt, hvad man kan opnå inden for gastronomi – priser, anerkendelse, topplaceringer. "Det var mit barn," siger Sapík. "Tyve år er en stor bid af livet."

Derefter trak familieforpligtelser ham hjem. Hans forældre driver en restaurant og et pensionat i Klokočná – et sted med enorm historisk tyngde, en af de første kendte restauranter uden for Prag. Efter coronaen havde de brug for hjælp, og Sapík tøvede ikke. Nu er han tilbage i byens hjerte.

Ottende generation inden for gæstfrihed

Gastronomien er ikke noget, Sapík har valgt – den har valgt ham. Han er ottende generation i en familie med dybe rødder i madlavning og service. Fra faderens side: kroværter og slagtere. Fra moderens side: konditorer og tjenestefolk. Hans farmor voksede op på Kozel-slottet, hvor hans oldefar var ansvarlig for hele ejendommen.

"Gæstfrihed har vi simpelthen i blodet," siger han uden en antydning af overdrivelse.

Er tjekkerne krævende gæster?

Ja – og det er ifølge Sapík en god ting. "Efter revolutionen kunne man narre folk med hvad som helst, bare man fortalte en god historie. I dag har folk rejst, smagt og dannet sig meninger." Det tjekkiske gastronomiske niveau er steget markant, og selv Michelin begynder at rette blikket mod Prag.

Ingrediensen der fortjener mere opmærksomhed

Spørger man Sapík, hvad tjekkisk madlavning mangler, er svaret klart: indmad. Lever, nyrer, blod – råvarer som i Frankrig betragtes som delikatesser, men som mange tjekkiske gæster stadig viger udenom.

"Blod ser du næsten ingen steder. Folk er bange for det eller har haft dårlige oplevelser," siger han. Løsningen handler om teknik og tillid. Det skal laves rigtigt, og gæsten skal stole på kokken – så falder fordomme af sig selv. En simpel nyre, sprødstegt og serveret med grovkornet sennepssauce og en bagett, kan vende enhver skeptiker.

Faderens vigtigste lære

Hans far gav ham aldrig en lang liste af råd. I stedet plantede han én grundholdning dybt i ham: "Enten er det en god kok, eller det er en dårlig kok. Laver du det godt, bliver det altid godt."

Og den anden lære: gastronomi kræver tid. Giver du ikke branchen din fulde opmærksomhed, virker det ikke. "Vil du have et roligt og behageligt liv, så lad være med at gå ind i gastronomi," siger Sapík med et smil – men mener det alvorligt.

Dan Brown, guldboller og prosecco til morgenmad

Alchymist er ikke bare en smuk restaurant. Den er nævnt i Dan Browns roman Alle hemmeligheders hemmelighed – specifikt hotellets morgenmad med prosecco og de berømte boller drysset med bladguld.

"Du skal komme til morgenmad," siger Sapík. Køkkenet åbner allerede klokken 7.30, hvilket er tidligt for Prags standarder. Men de gulddryssede boller med figner – eller efter sæsonens frugter – og den omtale i Dan Browns bestseller gør det til en oplevelse, der er svær at sætte på pause. Folk kommer specifikt for dem.

Og så er der middagen. Og frokosten. Ifølge Sapík er der egentlig ikke noget forkert tidspunkt at besøge Alchymist.